Марат Баскин ‖ Рецепты счастья. Кулинарный роман

КНИГА ПЕРВАЯ

КУЛИНАРНЫЕ ИСТОРИИ В РЕЦЕПТАХ

Это не просто кулинарные рецепты — это память о наших родителях, дедушках и бабушках. О родных, друзьях и знакомых. О встречах. Это память сердца. Это вкус времени. Вкус нашего непростого местечкового детства, вкус нашей непростой жизни. Это воспоминания, а в воспоминаниях, как говорил Юрий Олеша, «не обязательно нужно быть точным —можно и придумывать, было ли, не было ли — не важно».

Публикуется в авторской версии, особенности пунктуации и орфографии сохранены.

МАЦА

Увидел я, как пекут мацу, благодаря дедушкиным часам. Пекли мацу в Краснополье за несколько недель перед Пасхой, ночами, на кухне краснопольского ребе Зусла. Ребе он был номинальным, так как настоящего ребе после революции в местечке не было, и портной дядя Зусл сам возложил на себя обязанности ребе, так как у него в Риге был какой-то родственник, который присылал ему каждый год самодельные еврейские календари — набор фотографий, и краснопольские евреи по ним могли знать время праздников. Еще у него были единственные в Краснополье Тора и Сидур, обгорелые по бокам и без обложки, которые он держал в большом сундуке, и вынимал не очень часто, как говорила бабушка, а молился по памяти. Ибо напротив дома Зусла был дом местного участкового, и Зусл боялся, чтобы милиционеры, приходящие в гости к соседу, не приметили его за чтением, и не конфисковали эти святые книги, оставив местных евреев без всего. С самим соседом Зусл дружил, и поэтому мацу всегда пекли у Зусла. Он по сему случаю договаривался с соседом и тот даже предупреждал его о предпасхальных облавах милиции. Конечно, окна всегда завешивались наглухо, чтобы свет ни проникал наружу и сам Зусл на всякий случай топтался возле дома. За приготовлением мацы наблюдала ребецин тетя Мэра, а пекли ее все сами в точно отведенное им время.

Бабушка всегда ходила к дяде Зуслу печь мацу сама. Как она говорила, если меня поймают, то, что мне будет, безграмотной и беспартийной, а у вас могут быть проблемы, не дай Б-г! В этот раз она тоже собиралась идти одна, но днем к нам пришла соседка Гинда и сказала, что Зусл сказал приходить со своими часами, так как его будильник толстая Ривка с Садовки вчера ночью сломала, зацепившись за стол. И бабушка попросила у дедушки его карманные часы. Эти часы были швейцарские, дореволюционные, доставшиеся дедушке от его папы, неизвестно как сохранившиеся всю войну, спрятанные под стрехой дома, и дедушка не расставался с ними ни на минуту. Услышав, что надо куда-то нести его часы, дедушка побледнел и у него даже затряслись руки.

— Машэ, вос ду зогст? (Маша, что ты говоришь? — идиш) — сказал дедушка. — Ты будешь возиться с мукой и уронишь их! — Ун вос тутмен? (И что делать?! — идиш) — растерялась бабушка.

Почему нужны часы при выпечке мацы, я тогда не знал. Но понял, что без них мацу бабушка не сможет спечь. И я решил помочь бабушке (честно говоря, я давно мечтал подержать эти часы в руках!) и я сказал:

— Я пойду с бабушкой и буду держать часы! Я их не уроню! Честное пионерское!

От моего пионерского все за голову схватились. А бабушка сказала, что пионеру там делать нечего. А я сказал, что пионеры должны помогать старшим. В общем, разговор был тот еще. Но, в конце концов, после долгих разговоров, решили послать меня с бабушкой, взяв с меня опять честное пионерское слово, что я об этом деле никому не буду говорить. Дедушка защелкнул цепочку от часов за шлейку моих штанов, и наказал строго-настрого не отцеплять их. И мы пошли. Шли мы к дяде Зуслу окольными путями, через огороды, чтобы нас кто-нибудь, не дай Б-г, не заметил.

Пришли мы вовремя. Тетя Мэра нас уже ждала. И буквально сразу бабушка стала просеивать муку в сите, которое мы принесли с собой. Тетя Мэра спросила у бабушки, столько муки она принесла. Узнав, что килограмм, все же перевесила муку на рычажном безмене, долго двигая гирьку туда и назад. И только убедившись, что бабушка сказала точный вес, отмерила ей ровно пол-литра воды, налила воду в кувшин, и подала кувшин бабушке, и бабушка, кивнув мне на часы, стала мелкой струйкой лить в горку муки воду, тут же быстро размешивая ее. По дороге бабушка рассказала мне, для чего нужны часы при выпечке мацы. Оказывается, время приготовления мацы с той минуты, как мука соединится с водой и до полной выпечки муки должно быть не больше восемнадцати минут. Иначе мацу придется выбросить. И как только вода коснулась муки, я прилип к циферблату часов, как будто стрелка должна была помчаться, со скоростью бабушкиных рук. Работала бабушка очень быстро, я просто не успевал следить за ее движениями. Размешав муку с водой и превратив ее в тугое тесто, бабушка отщипнула от теста кусочек, величиной с большой орех и тут же стала раскатывать его на столе скалкой. Лист у бабушки получался тоненький-тоненький, как будто не тесто было у нее под скалкой, а писчая бумага. Получившийся тонкий лист она быстро положила на бляху, как бабушка по-белорусски называла противень, пробежала по нему вилкой, накалывая дорожки вдоль и поперек листа, не оставляя пустого места, и поставила в печь. Стол стоял рядом с печкой, и бабушка почти не тратила время на отправления противня в печку: повернулась и готово! И тут же сразу, возвратившись поворотом к столу, начала раскатывать следующий орешек теста.

Ровно через десять минут наша маца горкой легла на полотенце на краю стола. Я даже не поверил своим глазам и приставил часы к уху: не остановились ли они. Часы, как и положено швейцарским, шли! Тетя Мэра похвалила бабушку за скорость и попросила завтра ночью опять прийти, чтобы сделать мацу для нее.

— Я так быстро не могу, — призналась она, — полмешка муки изведу, пока наровлюсь…

Потом бабушка завернула мацу в полотенце, положила в кошелку, обложив маленькими подушками с двух сторон, и мы пошли домой. Опять огородами. По дороге мы встретили тетю Дусю, которая очень удивилась, что мы так быстро возвращаемся. Ее очередь была за бабушкой, и она испугалась, что не дай Б-г, милиция пришла! Бабушка ее успокоила, и она поспешила к дяде Зуслу.

Все не спали, ожидая нас. Дедушка первым делом, поинтересовался состоянием часов, и, получив от меня успокаивающийся ответ, он отцепил их от меня, и вернул в карман брюк на свое место. И я пошел спать.

КАРТОФЛНЭ ЛАТКЕС

Запах латкес я слышал сквозь сон, и, услышав этот завораживающий аппетитный запах, вскакивал с постели, даже если это был выходной день, и мне не надо было в школу, мчался на кухню:

— Ура! Латкес пекут!

Латкес из картошки у нас всегда готовила мама и, когда мы жили у бабушки и когда отделились, получив квартиру напротив бабушкиного дома, в старой школе, классы которой перестроили в нечто подобие квартир. Там запах наших латкес шел по всему дому. И тогда наши соседи говорили, что у них от наших драников аппетит с утра разгорался. Как говорила наша соседка через стенку тетя Поля:

— Ленка, я от твоих драников балдею. Угости!

И мама угощала.

Надо сказать, что белорусские драники и еврейские картофлнэ латкес имеют много общего. Они как близнецы-братья.

Готовила мама латкес не только на Хануку, а и в обычные дни: три-четыре раза в месяц на нашем столе обязательно были латкес. Правда, на Хануку в натертый картофель мама клала мацемел, муку из мацы, которую специально берегли на Хануку с Пасхи в маленьком льняном мешочке, вместе с пасхальной утварью. Мацемел было немного, и в будни ее тратить мама не могла. И вместо мацемел клала муку.

Я любил смотреть, как она их делала. И в предвкушении вкуснятины глотал слюнки. Картошка у нас хранилась в погребе прямо под полом на кухне. За ней чаще всего лазил я, доставая ее оттуда с вечера, что бы утром мама могла сразу готовить, пока все еще не проснулись. Мама брала пять-шесть больших картофелин, мыла их, чистила и натирала на терке в большую миску. Натерев только первую картошку, добавляла в миску три яйца. Как она говорила, чтобы не чернела картошка. Закончив с картошкой, мама добавляла в натертую картошку три больших столовых ложки мацемел или муки. Потом посыпала смесь горсткой соли и перца и, размешав все ложкой, приступала к выпеканию латкес. Наливала в большую тяжелую чугунную сковородку подсолнечное масло, ставила сковородку на примус, когда готовила у нас в квартире, или ставила ее на самом краю печки, подсовывая дальше ухватом, когда готовила у бабушки.

Потом, дождавшись, когда масло закипит, той же ложкой, что мешала, наливала в сковородку островки полученной смеси. На нашей сковородке умещалось пять-шесть таких островков, окруженных бушующим морем масла. Островки начинали урчать, как кот перед блюдцем с молоком, мама их поворачивала, и они поджаренные пупырышкались, темнели, росли вверх и в бока, превращаясь в латкес. Кушали мы их со сметаной или с натертым яблоком. Зимой всегда со сметаной, а летом было разнообразие: и то, и другое. И тогда мама спрашивала меня, с чем я буду кушать латкес. Как рассказывала мама, когда мне было годика три, я на ее вопрос ответил:

— С руками!

Эту историю вспоминали долго, как анекдот.

ГЕФИЛТЭ ФИШ

Фаршированную рыбу готовил всегда папа, говоря, что это мужская работа. Так было заведено в его большой семье, так делал и он.

Рыбу продавали в Краснополье раз в год, осенью. В местной грязной речке, куда сливал свои отходы сушильный завод, рыба не водилась, и единственным поставщиком карпа был совхоз. Там разводили серебряного карпа в искусственном озере. Поздней осенью, перед первыми морозами, воду с озера сливали, и карпа везли на продажу в центр местечка, к дому Советов. Это было почти рядом со школой, в которой работал папа. И он вместе со всеми учителями, оказывался у машины с рыбой едва не первым. Купив рыбу, он шел в продмаг, который был прямо напротив школы, и покупал большой батон. Приходил он с работы где-то к вечеру, и сразу, едва не с порога, просил маму поставить чайник и залить мякоть батона горячей водой. Потом переодевался и, отсортировав рыбу на после и сейчас, отправлял часть ее в подвал, а из оставшихся двух больших рыб начинал готовить гефилтэ фиш. Сначала он приготовлял все к рыбе: чистил и нарезал тонкими кружочками четыре морковки, пять луковиц и два бурака. Шелуху от луковиц он мыл и сразу клал на дно кастрюли, специально хранившейся для фаршированной рыбы. Потом он острил нож с тонким лезвием, который у нас хранился специально для рыбы, долго пробовал его остроту пальцем, и только после этого приступал к рыбе. Чистил ее, отрезал плавники, и разрезал на кусочки толщиной в два пальца.

— Учись, сынок, — говорил он, повторяя, что это мужская работа. — Меня не будет, а будешь вспоминать меня, когда рыбу будешь готовить.

Из отрезанных кусочков он аккуратно вырезал мякоть, оставляя кожу на костях. Тоже он проделывал и с рыбьими головами. Потом вытаскивал из кухонного шкафа мясорубку, закреплял ее на краю стола, и мы принимались с папой за работу — делать фарш. Это мы всегда делали вместе. Папа крутил ручку мясорубки, а я запихивал в ее горлышко рыбье мясо, кусочки батона, которые папа перед тем, как дать мне, отжимал над тарелкой, в которой они размокали, и нарезанные две луковицы. Готовый фарш папа солил и перчил, добавлял в него четыре яйца, и все перемешивал руками. Потом наполнял фаршем каждый кусочек рыбы, заполняя пустоты между кожей и костьми. В рыбьи головы он тоже заталкивал фарш. Подготовив рыбу, он в кастрюлю, на уже лежащую там луковою шелуху, выкладывал слой лука, бураков и морковки. А поверх всего этого клал всегда рыбьи головы.

— Голова должна быть снизу, чтоб лучше проварилась, — учил он меня. — Варится она снизу, а на блюде должна быть первой! Почему? Потому, что она голова!

Мне папа разрешал делать следующую операцию: положить поверх рыбьих голов слоями кружочки бурака, морковки и лука. Я, чувствуя ответственность за порученное дело, делал все это не спеша, едва не каждый кружок бурака, морковки и лука отправлял в кастрюлю отдельно. Папа меня не подгонял. И спокойно ждал, когда я закончу свое дело. Потом он заливал первый слой рыбы кипящей водой из чайника. И начинал укладывать следующий слой рыбы. И я опять принимался за работу. Завершение каждого слоя заканчивалась заливанием его кипящей водой. И так мы заполняли всю кастрюлю. Из оставшегося фарша папа лепил галушки и их тоже клал в кастрюлю. Затем он заливал и последний слой горячей водой из чайника, так, чтобы вода была чуть-чуть над рыбой, и после этого, мы отправляли кастрюлю в печку. И принимались за свои дела: я читать книжку, а папа ужинал, потом начинал писать планы на завтра и проверять тетрадки. Приблизительно через час — полтора, рыбный запах выбирался из печки и начинал кружить по дому. Папа вытаскивал кастрюлю, пробовал юшку, добавлял в кастрюлю соли и сахар и опять отправлял ее в печь доходить. Последнюю проверку рыбы папа проводил ложкой: если юшка липнет к губам, значит, рыба готова, маленькие кости растворились!

Потом готовую рыбу выкладывали в коридоре на больших тарелках, процеживали юшку через марлю, заливали ею рыбу и, накрывши тарелки, оставляли ее до утра на холоде застывать.

Здесь в Америке, папа тоже готовил сам фаршированную рыбу, не признавая «магазинные подделки», как он называл, продающуюся гефилтэ фиш. Покупая в магазине свежую рыбу, он категорически отказывался, когда продавцы предлагали ему почистить ее и порезать. Все это он любил делать сам. И в свой последний день, он тоже с утра собирался готовить рыбу…

СЕЛЕДКА

Селедку привозили в Краснополье раз в месяц. Все время в разный день, не подающийся никакому расчету, но каким-то непонятным образом, все узнавали о привозке заранее, и с самого утра возле продмага устанавливалась очередь в ожидании машины из Кричева, которая привозила бочку селедки. У магазина собирались не только все местечко, но и жители близлежащих деревень Маластовки, Травны, Палужа… Наверное, ни одна новость по району не распространялась так быстро, как известие о селедке. Селедка была в грязной деревянной бочке, перетянутой ржавыми обручами. Рассол в бочках был такого же ржаво-коричневого цвета, как обручи. Селедка всегда была очень соленной, как будто вобрала всю соль моря, в которой ее выловили. Но кто обращал внимания на такие мелочи!? Селедки, конечно, всем не хватало. И по решению большинства ее начинали сразу давать не больше, чем две на руки, а к середине очереди переходили на одну.

Кушали мы селедку по выходным, утром, на завтрак. Ибо, как говорила бабушка, в спешке селедку не едят. Селедка требует время и спокойствия, чтобы, не дай Б-г, не подавится костью. Перед тем как появится на столе, селедка вымачивалась в холодном чае. Чай бабушка готовила сама, как она говорила, не жалея заварки, что б он был такой же коричневый, как рассол, в котором селедка путешествовала. И, наконец, наступало всеми ожидаемое воскресенье. Рано утром, бабушка варила большую кастрюлю целой картошки. Кстати, картошку у нас никогда не называли картошкой ни евреи, ни белорусы. Для всех это была бульба! И иного имени она просто не имела права иметь. Готовность бульбы бабушка проверяла ножом и, когда его лезвие входило в бульбу, как в масло, она сливали воду, выливая ее в пойло для коровы, а бульбу пересыпала в громадную миску, которую ставила посреди стола. Крупная разваристая бульба разваливалась в миске. От нее шел густой молочный пар, и он начинал будить всех раньше, чем бабушка объявляла:

— Киндерлах, гейт эсун! (Детки, идите кушать! – идиш)

В эти минуты для нее детками были и дедушка, и мама, и папа, и я.

Селедку бабушка нарезала на тоненькие кусочки.

 — А геринг ис генуг фар тен менш — а гон койм фар цвэй! (Одной селедки хватит на десять человек, а одна курица едва хватает двоим! — идиш) — поясняла она свою мерку.

Селедку бабушка поливала подсолнечным маслом, крошила на нее кружочки тонко порезанной цибули и, если это было летом, украшала кружочками помидора, а зимой соленого огурца. И каждому наливала чашку зувермилха — кислого молока. И начинался великий еврейский праздник. А геринг мит, а бульбэ! Селедка с картошкой!

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

У нас в доме все любили картофельное пюре. Но главными любителями были я с папой. Если честно, то мы с папой любили картошку в любом виде. А пюре просто обожали.

Чаще всего пюре не использовали для гарнира, а ели просто так с молоком. Бабушка всегда готовила пюре много, не жалея, зная нашу к нему любовь.

Для пюре бабушка выбирала крахмалистую картошку со светло-коричневой кожурой и светлой мякотью. Всегда брала старую и крупную картошку, ибо в ней больше крахмала. Бабушка чистила картошку очень острым ножом, буквально снимая кожуру, толщиной с дедушкину папиросную бумагу. Она просто бежала с картошки под бабушкиными руками. Как я ни старался научиться так чистить картошку, как бабушка, но не научился. Даже признаюсь, что с каждым годом я снимаю всё толще и толще кожуру и жена говорит, что после моей чистки от картошки остается почти ничего. И всегда чистит картошку сама: у неё получается бабушкина паутинка.

Почистив картошку, бабушка перекладывала кожуру в большой чугун, в котором готовилась пойло для коровы (пойлом бабушка называла любимую еду коровы): всё у нас шло в дело. А почищенную картошку мыла и нарезала на крупные кубики. Потом клала кубики в чугунок и заливала холодной водой так, чтобы вода покрывала картошку на один палец. И бросала в чугунок маленький кусочек сливочного масла, величиной с неполную чайную ложку.

— Зачем? – любопытствовал я.

— Чтобы быстрее закипело, — поясняла бабушка, и отправляла чугунок в печь.

Когда вода закипала, бабушка солила картошку и оставляла дальше вариться. Готовность ее она проверяла ножом: вошёл в картофелину, как в масло, значит картошка готова.

С готовой картошки бабушка сливала жидкость в коровье пойло: процеживая картошку через дуршлаг. Затем перекладывала картофель опять в чугунок и на пару минут снова отправляла в печку, чтобы он полностью высушился.

Убедившись, что картошка сухая, бабушка наливала в чугунок стакан сливок и клала две столовые ложки сливочного масла: и сливки и масло я заранее, где-то за час, вытаскивал из погреба и бабушка держала их на припечке, чтобы они к нужному времени стали теплые.

Затем бабушка брала деревянную толкушку и устраивала картошке а гутэ лэбн (хорошую жизнь — идиш), как она смеялась: делала пюре. Крахмалистый картофель после варки очень мягкий и бабушка иногда, когда мы делали пюре не на Маланьину свадьбу, разрешала мне разминать картошку толкушкой, напоминая, чтобы я не оставлял грудкэлэх (комков — идиш). От картошки шёл вкусный пар, я вдыхал его и иногда, когда бабушка отворачивалась, занятая своими делами, лизал толкушку. Ох, как это было вкусно!

Затем бабушка стелила посредине стола льняное полотенце с красными петухами, сложив его пополам, так чтобы петухи смотрели друг на друга, ставила на него чугунок с пюре. По дому расплывался пар от картошки. Я притаскивал с погреба горлач холодного молока, расставлял большие глиняные кружки. Бабушка окидывала взглядом стол, всё ли готова к завтраку, и убедившись, что все на месте, всех звала к столу:

— Картофл фартык! (Картошка готова! — идиш)

Вкус этой картошки детства не передать! Мы часто готовим пюре, оно вкусное, но вкуса детства в нём нет. Может, не такая картошка, может не такое масло, а может в старости все кажется не таким, как в детстве.

ФОРШМАК

Форшмак или «гехакте геринг», как называли эту закуску в Краснополье, лучше, чем моя жена не готовит никто. И если вы не верите мне на слово, то приходите к нам, и мы вас угостим таким форшмаком, который вы будите вспоминать всю жизнь! Вся ее многочисленная родня, приглашая нас в гости, обязательно просит, и даже можно сказать требует, приготовить форшмак и принести его к праздничному столу. Ибо что это за еврейский праздничный стол без Жениного форшмака! Как говорит один из ее новых родственников, приехавший в Америку из Ростова, свекор ее племянницы, приходит он на родственные посиделки только для того, чтобы покушать форшмак. Ибо про такой форшмак в их Ростове только слышали, да простят меня ростовские евреи, но никогда не пробовали. А если к нам приходят в гости, и наступает пора еврейского «мит жих», то есть с собой, все просят только дать немножко форшмака. Поэтому всегда, ожидая гостей, готовится форшмак с запасом, из трех селедок.

Научила жену готовить форшмак ее мама. Так что по праву этот рецепт можно назвать бобруйским. Главное правило, которому она научила дочку, это начинать готовить форшмак, только тогда, когда купишь жирную — прежирную рыбу «а фэтэ фиш»! А что такое» а фэтэ», каждый еврей знает! Ибо иначе, крутись — не крутись, а хороший форшмак не получится.

Для форшмака нужна жирная и несоленая селедка. Если с соленостью можно что-то сделать, то с жирностью уже ничего не сделаете. Ибо, как говорит еврейская пословица, «фром, а даре фиш нит кен махн, а фэтэм кныш»! С худой рыбы ни сделаешь жирный пирожок!

Купив жирную селедку, даже если она не очень соленая, жена все равно вымачивает ее в воде, где-то час-полтора. Конечно, не превращая ее в абсолютно не соленую, ибо, что это за селедка без соли?! Перед тем, как ее вымачивать, с селедки снимается кожа, и мясо избавляется от костей. При этом жена демонстрирует небольшой цирковой фокус — сальто-мортале: держа селедку двумя руками за хвост, взмахом заставляет туловище рыбы сделать вокруг хвоста полный оборот, а затем она быстро разводит руки, разрывая рыбу по хвосту на две части. После этого фокуса хребет отделяется сам собой, и потом остается лишь вынуть из мяса оставшиеся кости. Честно скажу, у меня этот фокус не получается, а у жены он происходит всегда, как у фокусника со стажем.

Одновременно с селедкой, вымачивается и мякоть заранее купленного батона в воде с уксусом. Вымочив мякоть, отжимаем ее от жидкости. Мы покупаем свежий батон, а теща всегда брала старый засохший, что бы добро ни пропадала. Кстати, никогда я не видел в детстве, чтобы выбрасывали оставшийся хлеб. Его или засушивали в печке, или давали засохнуть на морозе. Каждому кусочку находили место, все было к делу.

Потом варятся три яйца вкрутую. И из одного яйца отделяется желток, он мелко нарезается, для нанесения последнего штриха к готовому блюду. Как говорит жена, для красоты! Ибо хорошее блюдо сначала ешь глазами, а потом губами! Пока варятся яйца, чистится и натирается на мелкой терке зеленое кислое яблоко. Не обязательно зеленое, но обязательно кислое. Чем кислей, тем лучше! В наших краях бралась антоновка! А здесь любое по виду и по вкусу похожее на нее. Пробуйте! Здесь, в Америке, жена остановилась на Granny Smith. Натерев яблоко, она отжимает жмыху в марле, чтобы ни грамма яблочного сока не попала в форшмак. Как говорят, все хорошо к месту, а не на своем месте и золото не блестит. Соку — соково, форшмаку — форшмаково!

Потом нарезает одну луковицу. И все приготовленное: мясо рыбы, луковицу, мякоть батона, сваренные яйца и яблочную жмыху перекручивает на мясорубке, добавив две столовых ложки сливочного масла.

Готовый форшмак жена выкладывает в глубокую селедочницу, и вот тут, вспомнив о нарезанном желтке, посыпает им сверху форшмак. И красиво, и вкусно!

ЛАТКЕС

Большие пышные, воздушные, бабушкины латкес радуют глаз и желудок. Секрет приготовления латкес из муки, в нашей семье передавался по наследству. Передавался рецепт и по мужской линии, и по женской. Родственникам и просто знакомым. Так что теперь бабушкины латкес можно встретить где угодно, ибо жизнь и время разбросала нашу мишпоху чуть ли не во все уголки земного шара. Я их всегда узнаю сразу, уже по внешнему виду: они большие и пухлые, как подушка на гусином пуху, которую хранят невесте в приданое, и румяные, как сама невеста, впервые, увидевшая жениха! А про вкус их я не говорю! Его словами не передать! Как говорила бабушка: — А гешмак ви, а мойсэ мит гонык! (Вкусный, как хлеб с медом! — идиш)

Это было у бабушки высшая похвала.

 Я как-то попал в гости к дедушкиной родне в Москве. Родня эта была далекой, как говорил дедушка, седьмая вода на киселе. И полковник знаменитого МУРа, угостил меня бабушкиными латкес, которые он называл по-русски, оладьями. Угощая, он, хитро глядя на меня, говорил:

— Я их у твоей бабушки научился делать, когда у вас гостил. Ты еще в проекте тогда был. Так что не помнишь.

А однажды в Харькове, я зашел к бабушкиному племяннику, который вообще, никогда в Краснополье не был. И он меня угостил такими же оладьями.

— Такие оладьи, как делает мой Наум, у нас в Харькове никто не делает. Наши мехутоным (сваты — идиш) приходят к нам, только чтобы попробовать Наумовы оладьи, — говорила его жена, хваля изделие мужа.

Его научила их делать его мама.

А меня научила их готовить бабушка.

— Ничего сложного в них нет, — говорила бабушка, показывая и рассказывая мне свой волшебный рецепт, — главное, делать все с любовью к тем, кого угощать будешь! И тогда все получится. Кстати, это к любому блюду относится! В эвакуации наши соседи по дому, все всегда варили за закрытыми дверями, как бы мы на их добро не позарились. И что ты думаешь? Все у них всегда пригорало…

Она брала большую миску и наливала в нее два стакана зувермилха — кислого молока. Сейчас я вместо кислого молока беру два стакана кефира. Где теперь достанешь зувермилх, настоянный в глиняном горлаче?

Потом она сыпала в миску две столовых ложки сахара, где-то, половину чайной ложки соли, чайную ложку соды, столовую ложку подсолнечного масла и разбивала туда же одно яйцо. Размешивала все большой серебряной ложкой, с вензелями царского завода, которая хранилась у нее от свекрови. Ложка входила в набор, который бабушке подарили на свадьбу родители мужа. В военные годы весь набор пропал, что потерялось, во время скитаний, что обменяла бабушка в эвакуации на еду и осталась, как память эта единственная ложка, которую бабушка очень берегла. Но во время наших переселений и переездов она тоже потерялась. И осталась только в памяти, которая запомнила и ее тусклый стальной блеск, и кружевную вязь на ручке, и вытертые временем две буквы, то ли латинские N с М, то ли другие, и выдавленный в металле кокошник.

Муку, тоже два стакана, как зувермилх, она сыпала потихоньку в миску через сито.

— Чтобы мука дышала, радовалась, воздушной была, а то она в мешках да коробках прибилась, как ешива бохер у нерадивого меламеда, кто по рукам бьет, а разум не дает! — объясняла она мне свои кулинарные хитрости.

Высыпая муку, бабушка продолжала без остановки размешивать смесь, превращая ее в густое, тугое, как настоящая сметана из горлача, тесто. Потом она наливала в сковороду подсолнечное масло и ложкой разливала латкес. Тесто было настолько тугое, что, наверное, слово разливать для него не подходит, и лучше сказать, что она его раскладывала. Сковородку с латкес бабушка ставила на краю печи, подальше от огня и часто поворачивала их, чтобы они ни подгорели и при этом пропеклись.

Я жарю, конечно, не в печке, а на плите. Делаю очень маленький огонь. Накладываю латкес на сковороду и они, едва шлепнувшись на горячую поверхность, начинают сразу расти и весело подпрыгивать на месте. Я так же, как и бабушка, ворочаю их с бока на бок. Они моментально схватываются и скользят по дну сковороды, как шайбы по льду. Иные времена, иные сравнения!

Я перебрасываю их на тарелку, и горка их растет, радуя глаз и душу.

Вкусные они и со сметаной, и с маслом, и с вареньем. Кому что по нраву, кто к чему привык. Папа очень любил их кушать с растопленным сливочным маслом, в которое он добавлял ложку сметаны. Когда я был маленьким, для меня макание в блюдечко, в котором было желтое море масла и белый островок сметаны, было целой игрой. Я макал оладьи сначала в сметану, а потом развозил сметану по маслу, устраивая в блюдце шторм. Кстати, и сейчас я люблю оладьи со сметаной и маслом. Правда, уже не играю, а вспоминаю японское хокку:

Желтый солнечный луч

Танцует на белом снегу.

Холодно. Но красиво.

Жена всегда хвалит мои оладьи, говоря, что это не латкес, а настоящий цимес.

Имея в виду, конечно, не цимес, а то, что латкес у меня очень вкусные!

Иногда, я латкес, когда они получаются уж очень большими, и я начинаю сомневаться прожарились они внутри или нет, после жарки перекладываю в гусятницу, и кладу на дно гусятницы и между рядами латкес маленькие кусочки сливочного масла. И ставлю гусятницу в духовку минут на двадцать. Латкес приобретает нежный вкус сливочного масла. И у меня полная уверенность, что они прожарились! Что немало важно!

Иногда в тесто для латкес я добавляю нарезанное маленькими кубиками, очищенное от кожуры, одно большое яблоко, всё перемешиваю ложкой и получается новое блюдо- латкес с яблоками. И признаюсь, его очень любят и дети, и взрослые.

СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

Суп с фрикадельками был любимым дедушкиным супом. Ибо этот суп делала его мама Цырул. У нас дома этот суп готовила всегда мама. Бабушка Цырул ее очень любила. Маленькая мама весь день проводила возле бабушки Цырул. И от нее она научилась делать суп с фрикадельками. Это было первое блюдо, которое она научилась делать. Как рассказывала бабушка, маме моей было лет шесть, когда она научилась готовить этот суп. Сначала он у нее не получался, но Цырул всегда хвалила ее, и говорила ей:

— Будешь такой суп готовить, и будешь первой красавицей! С каждой ложкой, красивее становятся!

И надо сказать, так оно и получилось.

Я тоже в это поверил, и суп с фрикадельками в детстве уплетал за две щеки, но красавцем не стал. Два раза чудеса не повторяются.

Как только бабушка прикручивала к столу мясорубку, чтобы делать фарш для котлет, мама взбиралась на стул рядом и, умоляюще глядя, говорила:

— Можно мне поиграть в суп?

И тут же включалась в разговор свекровь:

— Гиб Лэечке абисалэ! Зи муст зайн, а шэйне мэйдалэ! Ун а гутэ балабостэ! (Дай Леночке немножко! Она должна стать красивой девочкой и хорошей хозяйкой! — идиш)

Для шестилетней девочки приготовление супа стало любимой игрой.

Бабушка давала ей немножко фарша, овощи и маленькую кастрюлю, в которой можно было приготовить одну тарелку супа. И даже разрешала маленьким ножичком нарезать овощи. При этом мама нарезала овощи очень аккуратно и очень мелко. Правда, до семи лет, ей не разрешали поджаривать их самой. А потом разрешили. Свекровь, которая к тому времени почти не двигалась, с помощью бабушки, придвигалась к столу, и садилась рядом с внучкой, чтобы смотреть за ее готовкой. Когда суп вынимали из печки, по требованию мамы его делили между ней и бабушкой Цырул. И та нахваливала внучку, буквально после каждой ложки, поднесенной ко рту.

Я узнал рецепт супа с фрикадельками, когда мама уже не была маленькой девочкой Лэей, а была взрослой, моей мамой. Суп с фрикадельками делали у нас раз в неделю. Ибо в основном супы делали не мясные. Да и суп с фрикадельками мама готовила ни на мясном бульоне, а на овощном. Начинала мама приготовление супа с куриного фарша. На мясорубке перекручивала полкилограмма курятины вместе с одной луковицей. Потом солила и перчила фарш, долго перемешивала его руками, и я относил миску с фаршем в погреб охлаждаться и ждать своего времени. После этого чистила три больших картофелины, нарезала их различных размеров кусочками, и, взяв большую кастрюлю, клала туда картофель и заливала его водой. И отправляла кастрюлю в печку.

Затем чистила две луковицы, нарезала их тонкими колечками, брала две дольки чеснока, тоже чистила их и нарезала его маленькими кубиками. К этому времени нагревалась растительное масло на сковородке и лук с чесноком отправлялись на жарку. Жаря их, мама все время помешивала деревянной ложкой. Когда лук начинал желтеть, добавляла в сковороду, порезанную тонкими кружочками одну большую морковку! И продолжала помешивать ложкой, пока морковка не становилась мягкой. И после этого овощи перекладывались в кастрюлю с картошкой, а я отправлялся в погреб за фаршем. Когда вода в кастрюле вскипала, уже вместе с овощами, мама начинала лепить из фарша фрикадельки в виде небольших шариков. Время от времени мама мочила руки голодной водой, чтобы фарш не прилипал к ладоням. Шарики у мамы получались кругленькие, и абсолютно одинаковые. Опустив их в кипящий суп, мама бросала в суп три горошины душистого перца и пару лавровых листиков. И солила суп. Дождавшись, пока фрикадельки всплывут, мама закрывала кастрюлю крышкой, отодвигала кастрюлю от большого огня и оставляла доходить суп в печке до обеда. В тарелках мама посыпала суп укропом или нарезанными мелко перьями лука.

Сейчас моя жена готовит суп на плите. Делает точно по рецепту свекрови, но в фарш добавляет половину столовой ложки манки, и фрикадельки получаются более воздушные. Фрикадельки можно делать большие или маленькие. Моя жена делает маленькие, величиной со сливу.

ЦИМЕС

Когда немцы вошли в Краснополье, в пустующие еврейские дома заселились жители ближайших к местечку деревень. В дедушкин дом перебралась большая многодетная семья из Травны: тетя Настя и пятеро ее детей. Дети у нее были один меньше другого, четыре мальчика и одна девочка, мужа в начале войны забрали в армию, и в надежде, как-то прокормить детей, она подалась в местечко.

— Усе так рабiлi, — объясняла она бабушке, — казалi яурэi ужо не вернуцца. Толькi я нiчога вашага не чапала. Лiчыла, калi вернетесь усе аддам! (Все так делали. Говорили, евреи уже не вернутся. Только я ничего вашего не трогала. Считала, когда вернетесь, все верну — бел.)

Она и вправду ничего в доме не трогала, и даже спасла дом от пожара, когда, отступая, немцы начали сжигать еврейские дома. И, вернувшись назад в деревню, она осталась для бабушки доброй знакомой. Никто не был на нее в обиде. А она, появляясь в местечке, привозя что-то на продажу, всегда заходила к бабушке и что ничто приносила ей в подарок: то свежие ягоды, то грибы, то орехи. И бабушка никогда не оставалась перед ней в долгу, всегда что-нибудь давала ей для детей. Приходила она чаще всего ни одна, а с дочкой Галей, которой в ту пору было лет семь. Бабушка всегда их усаживала за стол и кормила. И на дорогу всегда давала. Галя очень любила бабушкину вкуснятину, которую она называла по-белорусски «прысмаками». Появляясь у нас на пороге, она сразу говорила:

— Бабуля Маша, а якiя у вас сення прысмакi? Цымас есць? Ен мне вельмi падабаецца! Салодка — салодка! Вашы прысмакi для пузякi! (Бабушка Маша, а какая у вас сегодня вкуснятина? Цимес есть? Он мне очень нравится! Сладка — сладка! За уши не оттянешь! — бел.)

Появлялись они в Краснополье чаще всего к последнему выходному месяцу, когда в местечке был большой кирмаш, как называли у нас ярмарку. И бабушка всегда к этому дню готовила большую кастрюлю цимеса.

— Галя придет, надо ее сладким побаловать, — говорила бабушка, начиная готовить цимес.

Она чистила десять — пятнадцать больших морковок и нарезала их тоненькими кружочками, такими тонкими, что мне страшно было до них дотронуться, что б они не переломались. На дно кастрюли она лила две столовые ложки подсолнечного масла и к нему добавляла пол- ложки сливочного. Потом заполняла кастрюлю доверху морковкой, и сверху поливала ее пятью столовыми ложками меда. Закрывала крышкой и ставила ее в печь, подальше от огня. Пока морковка жарилась в масле и меде, бабушка мыла сухофрукты. Их она брала вдвое меньше, чем морковки. Сухофрукты были разные, какие были в доме: черносливы, яблоки, груши… После того, как морковь потушится в жиру четверть часа, бабушка отправляла в кастрюлю сухофрукты, наливала в кастрюлю полтора стакана воды и перемешивала все содержимое деревянной ложкой. После этого дожидалась, пока вода закипит, закрывала кастрюлю крышкой, отодвигала ее от большого огня и оставляла на полтора – два часа тушиться на самом краю печки, почти у заслонки. Изредка заглядывая в кастрюлю, чтобы посмотреть, не выкипела ли вода. Если надо, добавляла кипяток. Где-то за полчаса до конца варки, бабушка снимала крышку с кастрюли и тушила цимес в открытой кастрюле. Цимес должен получиться ни жидким, ни сухим. Мягким!

Кастрюлю с готовым цимесом бабушка вытаскивала из печки и ставила на припечек остывать.

— Амайхул фарн байхул! (Такая еда — радость для живота! — идиш), — говорила она, любуясь цимесом.

Потом подхватывала ложкой один кружочек морковки и протягивала мне:

— Попробуй! Главное в цимесе — это морковка! Если морковка хороша — значит и весь цимус хороший!

Морковка таяла во рту. Как и говорила Галя, было сладко-сладко! И я по-еврейски отвечал бабушке, что очень ее радовало: — А-а-майхул-майхоли-и-и-м! Очень вкусная еда! — говорил я, растягивая слова, как гармошку.

Говорил я это, чтобы порадовать бабушку, хотя мне больше нравилась, когда бабушка готовила цимес с мясом. Только это был уже не цимес, а зисэ флэйш. И у этого сладкого мяса был другой рецепт. И значит другая история. А эта майса закончилась. А штэкэлэ арайн, а штэкэлэ аройс, ды майсэ из ойс! (Слово зашло, слово ушло, и время сказки прошло! — идиш)

МАННИК

В каждом доме в местечке, где были дети, часто делали манники. По выходным и мне мама, вместо манной каши, пекла манник. Вкусный сладкий простой пирог из манной крупы. Честно говоря, я и манную кашу любил. Но с манной кашей не побежишь на улицу гулять, а с манником, пожалуйста. Даже бабушка говорила, что манник на свежем воздухе амайхул! Кстати, любил его не только я, а все в доме. В субботу утром все пили чай с манником. Кроме дедушки. Он поливал его сметаной, и, отламывая вилкой по кусочку, кушал его, читая книгу. Вечером, в пятницу дедушка всегда напоминал, что завтра надо печь манник, и добавлял:

 — Марат его очень любит.

Рано утром мама доставала из подвала простоквашу или как мы называли ее по-еврейски зувермилх. Простокваша хранилась у нас в глиняных горлачах. Мама отливала из горлача полтора стакана простокваши в миску и оставляла ее на столе, чтобы она приобрела комнатную температуру после холода подвала. После этого высыпала в кефир десять столовых ложек манной крупы. Это стакан манки. Но лучше насыпать ложками, размешивая после каждой ложки. Размешав зувермилх с манкой, мама оставляла где-то на час с половиной манку разбухать в кефире. Накрывала миску с манкой тарелкой. Потом мама взбивала до белого цвета три яйца с четырьмя столовыми ложками сахара. Сначала смесь приобретала желтый цвет, и мама продолжала ее взбивать до белого цвета. Я очень любил смотреть, как менялся прямо на глазах цвет смеси. Получив белый цвет, мама переливала взбитую смесь к манке с простоквашей. И в последнюю очередь добавляла в миску две трети столовой ложки соды. Все перемешивала. Оставляла постоять минут десять и перекладывала тесто в форму, предварительно смазав ее сливочным маслом. Форма у нас была глиняная с полукруглыми выступами, как у цветочка. И манник получался очень красивый. Форму надо брать малых размеров, но с высокими краями, ибо манник не растет таким высоким, как бисквит. Тесто должно занимать объем формы почти доверху. Заполнив форму, мама отправляла тесто в печку, ставя подальше от огня. И где-то через сорок минут манник возвращался на стол. Я с нетерпением ждал, когда он остынет, чтобы получить кусочек манника и помчаться сразу с ним на улицу, где у всех ребят был манник в руках. Единственный кто не любил манник и манную кашу на нашей улице был Славик. Он выходил на улицу с огромной булкой, помазанной маслом и сверху посыпанной сахаром. Он с таким аппетитом поглощал свою булку, что у нас пропадала наша восторженность манником.

Сейчас мы манник готовим на кефире. В тех же пропорциях. Ставим его в духовку, разогретую на 300 градусов по Фаренгейту или 150 по Цельсию. Манник не любит большой жары. И через минут сорок он готов! Заливаем мы тесто в стеклянную огнеупорную форму. Добавлять в тесто манника можно все, что любите: и ванилин, и ягоды, и банан. Как говорила бабушка, на вкус и цвет товарища нет! Кому что нравится! А я люблю простой классический манник.

ШТРУДЛ

Когда бабушка садилась за маслобойку, чтобы сделать масло, я сразу спрашивал:

— А штрудл будешь делать?

Я знал, что масло для штрудла бабушка всегда использовала свежее, сразу с маслобойки, когда оно было мягкое.

Бабушка поправляла очки и спрашивала:

— Ду вонст а штрудл? (Ты хочешь штрудель? — идиш) — как будто не знала, что я не просто хочу, а очень хочу. — Хочу, хочу! — кричал я.

И бабушка согласно кивала головой: — Гут! (Хорошо! — идиш)

Мой крик бабушка останавливала одним движением руки: — Ша! А путэр либ штылкайт! (Тише! Масло любит тишину! — идиш)

И медленно продолжала сбивать масло.

Сбив масло, бабушка перекладывала его в большую фарфоровую масленицу, крышка которой была сделана в виде коровы, присевшей на пенёк, и закинувшей ногу за ногу. — Зитц ви реб Зусе мит папиросэ! (Сидит, как реб Зуся с папиросой! — идиш) — говорила бабушка, хотя у коровы папиросы не было. И наш сосед Зусл не курил.

Управившись с маслом, бабушка переливала пахту, получившуюся после масла в кастрюльку.

 И тут я подсовывал ей миску, и бабушка от куска масла перебрасывала в неё десять больших ложек для будущего штрудла.

Когда масло и пахта занимали свое место на полках в погребе, когда была вымыта маслобойка и убрана на своё место, и убран стол, бабушка начинала готовить тесто для штрудла.

В миске она взбивала деревянной ложкой масло, затем добавляла к маслу стакан сметаны, две столовые ложки сахара, чайную ложку ванили и щепотку соли. Все долго перемешивала и потом через сито сыпала стакан муки. Мешала все, пока не получалось однородная масса. Затем накрывала миску льняным полотенцем и отравляла ее на ночь в погреб.

Возвращалась бабушка к штруделю, сделав все утренние работы по дому, накормив всех и отправив на работу. И только после этого я выносил из погреба миску с тестом.

Бабушка клала на стол специальную фанеру для раскатки теста, которую она успевала помыть, пока я спал. Потом клала на фанеру полотенце, посыпала полотенце мукой, кусок теста делила на три части и каждую часть раскатывала скалкой. Полотенце было для штрудла специальное, с большими красными маками. Раскатывала тесто бабушка до такой толщины, чтобы на нем был виден узор полотенца. Раскатав, она его ещё чуть-чуть раздвигала руками. Затем на средину теста клала ложкой джем и скручивала тесто в рулет. Брала она для каждого рулета разную начинку: сливовый, вишнёвый и яблочный джем. Что было в доме, то и брала. Когда у нас были грецкие орехи, бабушка добавляла в начинку их. И посыпала начинку корицей. И, полученные таким образом три рулета, клала на противень, уложенный дедушкиной папиросной бумагой, смазанной растительным маслом, и отправляла противень в печь.

 Через полчаса рулеты превращались в штрудель: покрывались тёмно-золотистой корочкой. Красивые, глаз не отвести!

Бабушка вынимала их из печки, давала остыть, затем посыпала сахарной пудрой и нарезала на кусочки.

Один кусочек перебирался ко мне на блюдечко.

Я очень любил его кушать с пахтой. Мы называли её маслёнкой. И, как бабушка ни убеждала меня, что с молоком вкуснее, я не соглашался.

ЯБЛОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

На меже, между нашим огородом и соседским росла дичка-яблоня. Сосед, уходя на фронт, принёс её из леса и посадил на меже.

— Сам не ведаю чаму. Стрэльнула у галаву. Пра Мiчурына наслухауся. (Сам не знаю почему. Пришло в голову. Про Мичурина наслушался. — бел.) — объяснял он свой тогдашний поступок.

 Когда бабушка вернулась из эвакуации, это было уже довольно большое дерево. И мы, и соседи не были мастерами прищепок, чтобы превратить дичку в настоящую яблоню, и дерево приносила ежегодно дички: маленькие зелёные яблочки, которые были страшно кислые.

— Возьмёшь у рот i ляцiш, як самалёт! (Возьмёшь в рот и летишь, как самолёт! — бел.) — как говорила соседка.

Папа, когда женился и стал жить у бабушки, сначала думал спилить дерево, ибо под ним ничего нельзя было сеять ни нам, ни соседям, корни равномерно расползлись в обе стороны. Но потом, поговорил с соседом, и решили пусть растет, ибо сосед сказал, что во время войны дичка кормила их Василя и соседских детей: пекли кислые яблоки- малютки, и это спасло от голода.

— Няхай, як памятка жыве (Пусть, как память живет. — бел.), — сказал сосед, и папа согласился.

Конечно, после войны дички не пекли, и они просто осыпались. Было их каждый год много, и земля под деревом была буквально усыпана ими.

 Я маленький любил считать яблоки. И большое счастье для меня, когда я добирался до ста! Я, почему-то, кричал после девяносто девяти не сто, а тысяча!

— Ду лойфст ви а файла фун бойгн! (Ты летишь, как стрела с лука! — идиш) — смеялась бабушка, слыша мой счёт.

Так продолжалось много лет, пока соседский Василь не привез жену из Костюкович. И Настя, его жена, нашла куда применить яблочки с дички.

Я помню, как соседка принесла нам миску печенья и спросила:

— Прыгожа?

— Шэйнэ кихлах! (Вкусное печенье! — идиш) — согласилась бабушка.

— А цяпер паспытай як смачна, — сказала соседка и горда добавила: — Наша нявестка згатавала з дзiчак! (А теперь попробуй, как вкусно. Наша невестка приготовила с дичек! — бел.)

— Вкусно, вкусно! — закричал я, схватив сразу два печенья.

— Гешмак! (Вкусно! — идиш) — признала бабушка.

Печенье понравилось всем нам. И даже дедушке.

И назавтра его испекла бабушка.

Я следил за каждым её движением,

В миске она разбила два яйца, насыпала три столовых ложки сахара и щепотку соли и всё перемешала. Потом в блюдечке растопила четыре столовых ложки сливочного масла и вылила его к яйцам и сахару. Всё опять перемешала. Затем через сито насыпала в миску полтора стакана муки и добавила к муке чайную ложку разрыхлителя. И все перемешала ложкой, получив тесто. Потом взяла десяток дичек, помыла их, и нарезала, не чистя кожу на небольшие кусочки и перемешала с тестом.

Взяла противень, смазала ее растительным маслом и большой столовой ложкой перебросила туда тесто. Одна ложка- одно печенье. Макая руки в холодную воду, бабушка немного подправила руками печенье, пригладив выступающие кусочки яблок. И отправила противень в печку на полчаса.

Сейчас мы берем для этого печенья обыкновенное яблоко, обязательно чистим его, и нарезаем небольшими кусочками, сахара берем поменьше, но в тесто добавляем вместе с кусочками яблока и пару столовых ложек изюма. А противень устилаем пищевой бумагой, не смазывая маслом. И полчаса в духовке при 180 градусов Цельсия. Быстро и вкусно.

ШАРЛОТКА

— В некотором царстве-государстве жил повар Хаим. Правил тем царством-государством царь Мойша-Давид, — бабушка на минуту задумывалась, а потом решительно добавляла, — Борух! И была у этого Боруха дочка Шарлота-Лэя.

— Шарлота не еврейское имя, — останавливал я фантазию бабушки.

— А Марат еврейское? — останавливала меня бабушка. — И если хочешь, чтобы я тебе испекла шарлотку, то молчи и слушай! И любила царская дочка всевозможные сладости. Сорок поваров трудились на царской кухне. С утра до вечера они пекли пироги. Вкусные-превкусные, красивые-прекрасивые. А Шарлота кусочек возьмёт в руку, чуть-чуть надкусит, и в сторону оставит: не по вкусу ей всё. А потом и вообще сказала, кто ей испечет самый вкусный пирог, того она замуж возьмет. Помчались глашатаи по миру, понесли эту весь во все страны, в каждый дом заглядывали. Хаим на лавочке сидел, когда глашатаи мимо пролетали. Одним ухом услышал царское повеление, в другое оно выскочило. Только его мама Двойра-Хая повнимательней слушала. Как услышала, что есть невеста на выданье, и всего, что требуется для жениха, только пирог испечь, да и все. Даже не интересуются, он из ихес-знатного рода или бедняк-простак из последнего местечка в царстве-государстве. Подумала она, подумала, да и говорит Хаиму: «Зуналэ, мне, кажется, что это хорошая девочка. Нам подойдёт». «А мы ли ей подойдём? — Хаим заметил. — И вообще, я не мастак пироги печь. Если бы эсык-флэйш сделать, то, пожалуйста. А пирог не по мне. Там у неё сорок поваров, один одного умней, диковинные делают пироги. Куда мне туда соваться!» А Двойра-Хая говорит: «Она от диковинных пирогов оскомину наела. А ей надо простой пирог сделать. Без всяких выкрутасов, Такой, который твой дедушка Исроел, да будет ему вечная память, испек на нашу свадьбу. Даже Брагин, который за свою жизнь не один пирог испробовал, попробовал один кусочек, и второй попросил. А с чего сделал? Из всего ничего. Всё, что во дворе было. Яблоня росла. Да куры бегали. Да муку с кулачок, на дне мешочка отыскал».

В общем, долго сказывать, как Хаим пирог пёк. Быстрее пирог испечь. Пришел он со свои пирогом в царский дворец. В очередь стал, чтобы перед царские очи встать. Все с пирогами стоят. У всех пироги огромные. Один пирог другого лучше. От вкусноты голова кружится. А у Хаима пирог небольшой, да на тарелке простой. Лучшей не нашли в доме. Только не успеет очередной жених с пирогом за дверь зайти, как назад вылетает, у одного пирог вместо шляпы на голове сидит, а у другого на груди вместо медали болтается. Пришла очередь Хаима заходить. Взял он свою тарелочку, да и пошёл в тронную залу. Посмотрела на него Шарлота, удивилась, что пирог небольшой да на тарелке простой. Осторожно маленькой ложечкой попробовала, на Хаима с интересом посмотрела. Большую ложку взяла и ещё кусочек попробовала. А третью ложку самому царю Мойше-Давиду-Боруху дала: «Татэ, попробуй!»

Долго ли, коротко ли, пирог весь съели. И попросили Хаима еще испечь.

Я на их свадьбе не была, потому что не в мои она была времена. А шарлотку знаю, как печь. Могу и тебе испечь, — заканчивала бабушка сказку.

И я тут же начинал просить испечь шарлотку.

Начинала бабушка готовить шарлотку с того, что шла в огород к яблоне и срывала три больших яблока. Для шарлотки нужны кислые яблоки. Лучше всего подходит антоновка. В Америке антоновки нет, и я ищу просто очень кислые яблоки любого сорта. Дома бабушка яблоки мыла, чистила, нарезала на четвертинки, вырезала из них семена и нарезала небольшими дольками. Потом приступала к изготовлению теста. Брала пять яиц и отделяла желтки и белки. Делала бабушка это, как фокусник: разбивала скорлупу на две половинки и перекидывая содержимое с одной половинки в другую, получала в одной половинки желток, а в другой белок. В миску с белками всыпала щепотку соли и вилкой взбивала белки в пену. Взбивала минут пять. И затем добавляла в пену стакан сахара и опять взбивала минуту. Потом туда переливала желтки. И опять минуту взбивала. Затем, через сито высыпала стакан муки, и всё мешала деревянной ложкой, пока не получалось тесто. После этого смазывала форму сливочным маслом и выливала туда половину теста. На тесто раскладывала дольки яблок и сверху заливала их оставшейся половиной теста. И отправляла форму в печку. Через полчаса пирог готов. Бабушка придвигала его к краю поддона печки, почти у заслонки, и там оставляла остывать. Сейчас мы оставляем его в духовке до полного остывания. Как бабушка говорила, это нужно для того, чтобы шарлотка не осела. После этого посыпала пирог сахарной пудрой и ставила на стол.

— Можно идти свататься? — спрашивал я.

— Рано ещё тебе свататься, — смеялась бабушка.

ГРОГ

Перед Новым годом в местечко привезли кубинский ром, лимоны и апельсины. Для всех ром был диковинкой. И, конечно, мы купили тоже бутылку. Бутылка показалась мне большой. А название напитка просто ошеломило меня. Я только что прочитал «Остров сокровищ», и песня пиратов ещё звучала в ушах. Мне очень захотелось попробовать это пиратское зелье. Но папа отрицательно замотал головой, показав мне количество градусов, написанных на бутылке. Я вздохнул и отошёл от стола.

А вечером, когда все сели ужинать, дедушка сказал, что надо попробовать напиток, я опять вопросительно посмотрел на папу.

— Может дадим Марату лизнуть? — пожалела меня мама.

— Вос ду зогст? (Что ты говоришь? — идиш) — остановила её бабушка.

И я понял, что ром я не попробую. Ни-ког-да.

И тут папа неожиданно сказал:

— Я тебя дам лизнуть грог!

— Горячий Грог?! – от неожиданности папиных слов я подскочил на месте.

Ведь грогом угощал моряков «Эспаньолы» сам капитан Смоллетт.

— Ты его пробовал? – удивилась мама.

— Однажды, — сказал папа и уточнил: — во время войны. Попали на ночь в пустое имение. И там бар. А в баре одна бутылка рома. И ваза с незнакомыми мне жёлтыми фруктами. Смотрю на это и не знаю, что делать. Ром я первый раз увидел в жизни. Семьдесят градусов написано. Или не градусов? Да и фрукты такие не видел. Парень из деревни. Что делать? Напьются ребята, а утром опять на передовую со своей 45-ткой надо встречать танки. Я командир орудия — расчёт смотрит на меня. И тут парень из моего расчета, сын профессора из Ленинграда, говорит: «Давайте, товарищ сержант, сделаем грог. И согреемся и утром фрицев встретим трезвыми!» И сварил нам этот грог.

 — Он пират был? — догадался я.

— Не пират, а солдат, — рассмеялся папа.

— Читал я про грог, — заметил дедушка. — Это вода с ромом. Пустая трата времени. Лучше выпьем как есть.

— Их вэйс, вос ду алц вэйст! (Я знаю, что ты всё знаешь! – идиш) – заметила бабушка, и, неожиданно для меня, сказала папе: — Мах! (Делай! — идиш)

Папа налил два маленьких стаканчика, которые бабушка звала водочными, холодной водой и перелил эту воду в маленькую кастрюльку. Кастрюльку поставил на керогаз и вскипятил воду. Затем керогаз выключил и, налив такой же маленький стаканчик рома, перелил ром в горячую воду и добавил в неё две чайные ложки сахара и выдавил в него сок из одного лимона. Все это тщательно перемешал ложкой и опять зажёг керогаз и на малом огне подержал напиток, пока не растворился полностью сахар. После этого перелил горячий грог в большой стакан. И поставил его на стол, подцепив на кромке стакана кусочек лимона. И, как всегда, пояснил свои манипуляции математическим законом: 2-1-2-1! Всё что можно было, папа запоминал цифрами.

После чего чайной ложкой попробовал напиток и по блеску в его глазах я понял, что грог ему понравился. Потом папа дал попробовать напиток маме, затем бабушка капнула на кусочек белого хлеба, и, наконец мне досталось пустая чайная ложка, которую мне разрешили лизнуть.

Ох, как это было вкусно!

И я пошел спать, прихватив в кровать «Остров сокровищ».

И под слова капитана Смоллетта: «Мистер Трелони, я и доктор — мы идем в каюту выпить за ваше здоровье и за вашу удачу, а вам здесь дадут грогу, чтобы вы могли выпить за наше здоровье и за нашу удачу. Если вы хотите знать мое мнение, я скажу, что сквайр, угощая нас, поступает очень любезно. Предлагаю крикнуть в его честь ”ура!“», — я «ура» не крикнул, а просто заснул.

ОВСЯНЫЕ КОТЛЕТЫ

Не знаю, кто бабушке сказал, что овсянка очень полезная, и она решила мне делать каждое утро овсяную кашу. Кстати, бабушку поддержал дедушка, сказав, что овсяную кашу каждое утро ест английская королева.

Но меня все эти слова ничему не убедили: я овсяную кашу невзлюбил с первой ложки. И мне никакого дела не было до английской королевы. Правда, сейчас, я думаю, что если бы мне дедушка сказал, что овсянку ест Шерлок Холмс, то может, я тогда бы сдался. Но он этого не сказал, и я от каши решительно отказывался. И тогда папа сказал бабушке:

— Их мах фром хобэргройпн а катлетэ! Итз а гэшмак! Дос вэт им мыстомэ гэфэлн! (Я сделаю из овсянки котлеты! Это вкусно! Это ему, наверное, понравиться! — идиш)

— Мах! (Делай! — идиш) — согласилась бабушка.

Об этом разговоре я узнал позже, а в начале, утром, на моей тарелке появились котлеты. Свежие, со сковородки, они были очень аппетитные. И, когда я на удивление себе съел три котлеты и, вопросительно посмотрев на бабушку, попросил добавку, папа засмеялся и сказал:

— Голь на выдумку хитра!

И бабушка торжественно объявила, что котлеты из овсянки.

Назавтра я принял активное участие в их изготовлении. Делал эти постные котлеты папа очень просто.

Сначала он вскипятил чайник воды. Потом взял стакан овсянки и залил его в миске стаканом кипятка. Помешав овсянку ложкой, оставил минут на пятнадцать набухать овсянку. За это время почистил две картошки, и натер на мелкой терке. После этого картофельную массу переложил в миску с овсянкой, и все перемешал. Картофельную массу не отжимал от жидкости! После этого натер так же на мелкой терке две почищенные луковицы и три зубчика чеснока, и все это отправил тоже в миску. Посолил и поперчил все. Дал постоять минут десять, и начал лепить котлеты и отправлять их на сковороду. Жарил папа котлеты на растительном масле до золотистого цвета. И отличить их от мясных котлет, было невозможно ни по цвету, и ни, как это ни удивительно, по вкусу.

Я очень любил угощать всех этими котлетами. И просил догадаться, из чего они сделаны. Я, правда, немножко хитрил, спрашивая, из какого они сделаны мяса. Назывались самые различные сорта мяса. И никогда никто не вспоминал про овсянку!

КАРТОФЕЛЬ БУЛАНЖЕР

С детства я люблю все блюда из картошки и люблю читать сборники рассказов. Когда мне было лет 13-14 выходили в издательстве иностранной литературы сборники рассказов зарубежных современных писателей. Конечно, я для этих сборников был мал, но дедушка брал их в библиотеке для себя, а читали мы их по очереди: дедушка за обедом и после работы, а я всё свободное время. И, как-то в одной из таких книжек прочитал рассказ французского писателя, уже не помню какого, так как имя его мне больше не встречалась, о деревенском булочнике, к которому соседки приносили приготовленное к тушению картофельное блюдо, и булочник ставил их глиняные посудины в печь, где у него выпекался хлеб. Картошка долго медленно запекалась, пока булочник вел беседы с хозяйками, подбирая невесту для сына. Блюдо это называлась картофель буланжер, и там же в рассказе объяснялось, что, это название от французского слова буланжери — булочная-пекарня. В общем, картофель булочника.
Мне очень захотелось попробовать эту картошку и, конечно, я поинтересовался у бабушки, знает ли она такое блюдо. Бабушка пожала плечами, развела руками, и сказала, что про такую картошку не слышала никогда.

Не получив ответ от бабушки, я со своим вопросом прицепился к дедушке, зная, что он до революции был знаком со всеми богатыми семействами местечка. Ибо был из ихес (родовитой фамилии).
Дедушка подумал, подумал, а потом сказал:
— Я такую картошку у реб Зевина ел. Его сын Нёма её французской называл.
— Вос ду зогст?! Итз идыше милхыке бульбе мыт цыбул. Их вэйс вос эст Зэвинс Бинемке! Ун вэйс вос эр кэн зогн! А штус мыт причэлэ! Пустэ майсун! (Что ты говоришь! Ты ел, я делала! Это еврейская молочная картошка с цибулей! Я знаю, что ел Зевина Бинёмка! И знаю, что он может сказать! Че-пу-ху на постном масле! — идиш) — обиженно сказала бабушка, которая в детстве подрабатывала, помогая поварихе реб Зевина.

— Так значит, ты можешь приготовить такую картошку? — спросил я.

— Вос за праблэм?! Итз грингэр ви а бэйгул уфкусн! (Что за проблема!? Это легче, чем баранок скушать! — идиш), — обрадовала меня бабушка и в сердцах добавила. — Итз ныт а фрацузишэ бульбэ! Итз а идышэ бульбэ! (Это не французский картофель! Это еврейский картофель! —идиш)

Я предупредил бабушку, чтобы без меня она эту картошку не готовила. И бабушка дождалась воскресенья, когда мне не надо было утром идти в школу. Я, как всегда, встал ни свет, ни заря. И мы принялись за картошку: бабушка делала, я смотрел.

Бабушка взяла килограмм картошки, почистила ее и нарезала тонкими кружочками. Они прямо светились. Потом почистила и так же тонко нарезала кольцами две большие луковицы. Взяла средних размеров невысокую керамическую форму, вымазала ее кусочком сливочного масла и выложила слоями в форме картошку и лук. Нижний слой картошки, потом слой лука, потом опять картошку, потом лук, а последний слой из картошки выложила как в домах кладут крышу из черепицы: кольцо картошки находит на соседнее кольцо. Укладывая слои картошки, бабушка солила и перчила их. Перед этим бабушка сварила овощной бульон. И вскипятила стакан молока. После чего смешала стакан молока и стакан бульона, и залила смесью картошку с луком так, чтобы жидкость доходила до верхнего слоя картошки, но не закрывала его. Затем закрыла форму крышкой и отправила в печку. Через час она вынула из печки форму с картошкой, сняла с нее крышку, положила сверху нарезанное маленькими кубиками грамм тридцать сливочного масла и отправила картофель опять в печку запекаться еще на полчаса.
Получилось объедение.

Сейчас, делая эту картошку в духовке, где-то при 400 градусов по Фаренгейту (200 градусов по Цельсию), присыпаю ее всеми имеющимися у меня приправами: провансальскими травами, итальянскими травами, карри. Что есть, тем и приправляю. Правда, слои картошки не солю, а обильно приправляю паприкой. Сорок минут тушу под крышкой и сорок минут без крышки.
Для меня это всегда еврейская картошка. Хотя все знакомые уверяют меня, что это и есть картошка буланжер!

ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСА

Колбаса в нашем местечковом магазине появлялась очень редко. В основном по праздникам. И была для меня лакомством.
Когда бабушка отрезала мне кусочек колбасы, я не клал его на хлеб, а руками отламывал по маленькому кусочку, и долго держал во рту, как будто это была не колбаса, а конфета. Все у нас гонялись за докторской колбасой, которая появлялась в магазине ещё реже, чем копчёная. Все считали, что раз она называется докторская, то она полезная. Наш участковый врач Пузенков всегда смеялся над этим, говоря, что если она такая полезная была бы, то ее продавали бы в аптеке. И добавлял:

— Не зауседы пасля вялiкага грому вялiкi дождж! (Не всегда после большого грома большой дождь! — бел.)

Бабушка вообще не ела колбасу, и к докторской, относилась с той же опаской, как к любому блюду, которое не сделала сама:

— Их вэйс вос зэй махн?! Фром зэ дрэк махн, а вэзн! (Я знаю, что они делают!? Изо всякого дерьма делают конфетку! — идиш)

Правда, мне не запрещала есть колбасу. Но как я не пытался ее уговорить попробовать докторскую колбасу, говорила, что это не кошер и она пробовать не будет.
Узнав, что к нашей соседке Акимовне приехал вечером сын Федя, который работал в Могилеве на мясокомбинате, бабушка сразу же утром побежала к нему, чтобы узнать, из чего делают эту докторскую колбасу. Вернулась она от соседки задумчивая:

 — Я так и знала: туда даже свиную кожу добавляют, — сказала она.

 — И что мне теперь не есть докторскую колбасу? — спросил я.
И вздохнул. Ох, как мне нравилась эта колбаса! Бабушка хитро посмотрела на меня и вынула из кармашка на фартуке бумажку:

 — Федина жена Галя сама такую колбасу делает. Из курятины. А глугэ мейдалэ! (Умная девочка! — идиш) Вот мне рецепт написала. Я читать не могу. Ты читай, и мы начнем делать. Гут? (Хорошо? —идиш)

— Гут! — обрадовался я, и, взяв у бабушки бумажку, прочитал первое предложение: — Сварить небольшую курицу в небольшом количестве воды.

 — Исаак, — сразу же отдала распоряжение бабушка, — иди режь курицу! А то тебе уже на работу пора. Бери самую маленькую! Получив курицу, бабушка очистила ее от перьев, обожгла тушку над керогазом, чтобы она стала кошерной, и на ней не осталось ни одной закавыки от перьев, сняла кожу и разделав курицу на части, отправила ее в кастрюлю. Воды налила чуть-чуть выше мяса. Довела до кипения на большом огне, потом сняла пену, уменьшила огонь, добавила в воду один лавровый лист, три зубчика чеснока, три горошины перца и оставила вариться на час.

После этого бабушка взяла небольшой бурак и, не чистя его, положила его в небольшой чугунок и отправила в печь вариться до готовности, изредка проверяя его мягкость ножом.
Через час бабушка остудила готовую курицу и отделила мясо от костей. Получилось где-то полкилограмма мяса. Затем процедила холодный бульон (его получилось где-то две трети стакана), насыпала в него тридцать грамм порошкового желатина (как сказала бабушке Федина жена, чем больше желатина, тем тверже колбаса, разбег от двадцати до сорока грамм), дала постоять желатину с бульоном час, пока желатин не набух, после чего нагрела бульон на малом огне, не давая ему закипеть. Во время нагревания бабушка непрерывно мешала смесь до полного растворения желатина. После этого сняла бульон с желатином с огня и оставила его охлаждаться.

К этому времени сварился маленький бурак. Тогда бабушка охладила его холодной водой, потом почистила его, натерла на большой терке, и выдавила в чашечку свекольный сок.

— Что дальше, зунелэ? — спросила бабушка.
И я прочитал.

— Перекрутить много-много раз мясо в мясорубке, пока оно не станет похожим на желе!

И мы стали с бабушкой крутить мясо. Бабушка крутила ручку, а я толкал мясо, потом фарш опять заталкивал и так четыре раза! Ох, устал! После этих трудов, бабушка переложила мясное желе в миску, добавила в него одну столовую ложку свекольного сока и бульон с желатином, посолила и поперчила, и, все долго мешала деревянной ложкой, пока не получила однообразную массу.
Затем она взяла большие тонкостенные стаканы из дедушкиного приданного и заполнила их этой массой до верху.
И я затащил их в погреб.

Через десять часов я вытащил их оттуда. Бабушка взяла острый ножик с длинным лезвием. Вставила лезвие в край стакана и провела ножом по кругу, отделив получившуюся колбасу от стенок. И когда она затем перевернула стакан, колбаса выслизнула на тарелку.
В бумажке была написана заполнить этой смесью говяжью кишку. Но кишки говяжьи были дефицитом. И в стакане колбаса получилась даже красивее, чем в кишке.
Получилась она очень вкусная! Намного вкуснее, чем в магазине! И как сказала бабушка:

 — Это настоящая докторская колбаса! Хоть в аптеке продавай!

Сейчас делать колбасу намного проще: покупаю не целую курицу, а только грудки или окорочки, сварив мясо не перекручиваю в мясорубке по много раз, а сразу вместе с холодным бульоном с желатином и свекольным соком довожу до состояния желе в кухонном комбайне! Туда же добавляю перец, морскую соль, пару зубчиков чеснока, паприку. Свекольный сок получаю из сырой свеклы и начинаю добавлять сок в желе с одной чайной ложки. Смотрю на цвет желе. Если он еще не очень мне нравится, добавляю еще чуть-чуть сока, пока колбаса не примет розовый магазинный цвет. И, самое главное, не надо искать погреб, когда есть холодильник! Получается колбаса такой же вкусной, как у бабушки! А использую я не стакан, а пивную кружку!

ЗАТИРКА

Когда нам в школе прочитали рассказ Змитрока Бядули «Пять ложек затирки», про бедную большую семью, которая в неурожайный год каким-то чудом выпросила у соседки фунт муки, чтобы приготовить голодным детям затирку, и соседка Стёпчиха, (я и сейчас помню ее имя) зайдя к ним в гости, буквально пятью ложками, съела всю затирку, оставив всех только облизывать пустые ложки, я, придя домой, пересказал бабушке рассказ, и попросил ее сделать мне затирку.

Бабушка растеряно пожала плечами:

— Их ныт вэйс! (Я не знаю! — идиш), — потом подумала и сказала: — Дайн татэ муст висн. Зайнэ мамэ кент махн а затирке. (Твой папа, должен знать. Его мама могла делать затирку. — идиш)

И, как только папа пришел с работы, я сразу начал пересказывать ему рассказ, но папа, оказывается, его знал.

— Помню, помню, как Антось считал ложки, — сказал папа.

— А знаешь, как приготовить затирку? — спросил я.

— Знаю, — обрадовал меня папа, — мама моя часто делала нам это блюдо. — Вос их гезогт! (Что я говорила! — идиш) — заметила довольная бабушка.

Папа улыбнулся и сказал:

— Лахманы не адзежа, зацiрка не ежа! (Лохмотья не одежда, затирка не еда! — бел.) В каждой бедной семье затирка была на столе, — и добавил: — Сейчас поедим тушеную картошку, что бабушка нам сделала, а в воскресенье сделаем затирку.

— А сейчас, можно сделать затирку?

— Тебе картошка не нравится?

— Нравится, — честно сказал я, — но сейчас мне хочется затирка.

— Мах эм, (Сделай ему. — идиш) — попросила за меня бабушка.

— Ладно, — сдался папа, — будем, сегодня есть затирку. А картошку оставим на завтра. — Делали затирку в голодные годы на воде. И в рассказе варила Агата затирку на воде. Откуда молоко в голодный год! И мама моя часто готовила ее на воде. А мы приготовим на молоке, как в праздники!

И мы начали готовить затирку. Папа взял большую сковороду, нагрел ее на примусе, и высыпал в нее не полный стакан муки. Чуть-чуть обжарил муку до золотистого цвета и потом переложил муку в большую миску. В миске собрал муку горкой, сделал в горке углубление и вбил туда одно яйцо. При этом грустно посмотрел на меня и сказал:

— И муку мама растирала без яйца. Такие были времена.

Потом посолил муку и, смочив руки холодной водой, стал руками перетирать муку, делать из нее затирку. Под его руками мука превращалась в комочки различной формы. Когда пальцы высыхали от воды, папа снова их мочил и продолжал работу. После это папа взял нашу кастрюлю для супа и вскипятил в ней четыре стакана молока и стакан воды. Когда молоко закипело, мы уменьшили огонь до минимального, всыпали в кастрюлю нашу муку-затирку. Все папа перемешал ложкой. И дал повариться затирке минут пятнадцать.

Не успели мы с папой сесть за стол, как к нам зашла соседка, что-то спросить у бабушки. Увидев на столе нашу затирку, она удивленно воскликнула:

— Авохцi! Што я бачу?! Няужо зацiрку зрабiлi? Сто гадоу нi ела! (Ох! Что я вижу? Неужели затирку сделали? Сто лет я ни ела! — бел.)

Мы ее, конечно, пригласили за стол.

Честно скажу, что я подумал в ту минуту, что она съест всю нашу затирку, как Стёпчиха в рассказе. Но у нас затирки оказалось много. Мы ей и с собой дали, чтобы ее муж попробовал. И еще осталось маме и дедушке.

ХАЛА

Халу бабушка пекла каждую неделю в четверг. К праздникам бабушка пекла четыре халы, а обычно, она приготавливала тесто на две халы, но пекла одну халу, а из оставшегося теста пекла две булочки с маком, как она говорила, фор киндерлах, для деток. Киндерлах — это был в то время один я. Где-то в средине недели, по дороге с работы, к нам заходила мамина знакомая тетя Люба. Она работала в пекарне, и приносила нам дрожжи. Иногда сухие, иногда приготовленные. Приготовленные дрожжи сразу шли в дело, а сухие бабушка высыпала в большой красный тазик, который специально хранила для хал. Потом добавляла к ним четыре столовых ложки пшеничной муки.

— Только высший сорт, — говорила она мне, когда я за мукой, забирался на верхнюю полку в кладовке, — не перепутай!

Мука вся была в холщовых мешочках, и мешочки были подписаны химическим карандашом. Подписывал мешочки я, ибо бабушка русский язык не знала, и в выборе муки доверяла мне. Размешав дрожжи с мукой, бабушка заливала смесь теплой водой из чугунка, который у нас круглые сутки стоял в печке. Мне поручалось наблюдать за этой смесью, которую бабушка называла опарой.

— Если минут через двадцать забурлит, то дрожи хорошие и будем делать тесто, — говорила она, — а если нет, то муку переводить не будем, а попросим у тети Любы новые дрожжи.

Эти слова оставались всегда словами, ибо дрожжи у тети Любы всегда были хорошие. Опара начинала всегда вовремя бродить, и я, увидев первые пузырьки, начинал кричать:

— Готово, готово!

И бабушка приступала к замесу теста. Она брала большую деревянную ложку и, помешивая ею опару, засыпала в нее четверть стакана сахара, чайную ложку соли, пять столовых ложек подсолнечного масла и два яйца. Потом начинала потихоньку сыпать муку. Перед этим она просеивала муку в сите. На две халы она брала двадцать стаканов муки. Я запомнил это, ибо счет производил я. Когда мука превращалась в тесто и переставала липнуть к рукам, бабушка на доске, посыпанной мукой, лепила из теста шар, отправляла его опять в тазик, накрывала тазик льняным полотенцем, и я затаскивал тазик с тестом на печную лежанку.

— Теперь посмотри на часы и можешь часа два своими делами заниматься! А через два часа, когда тесто взойдет, будем делать халу, — говорила бабушка и тут же строго-настрого предупреждала меня, чтобы раньше этого срока я не открывал полотенце. — Иначе хала убежит, как твой колобок! И не догонишь! — пугала она меня. — И не будет у нас халы и булочек с маком!

Пока тесто отдыхала на печке, бабушка готовила мак. Мак у нас рос на огороде. Когда он зацветал, яркие маковые цветы превращали огород в сказочное поле. Красивее этого поля я ничего не видел никогда. Зацветал мак, как-то внезапно, в один день, сразу раскрыв все лепестки. Утром я выбегал во двор к рукомойнику, чтобы помыться, и замирал, завороженный красно-бордовым цветом. Потом цветы отцветали, и возникали маковые коробочки, похожие на волшебные теремки из сказки. Когда от ветра теремки начинали стучать зернышками, как маленькие барабанчики, мы с мамой, собирали эти коробочки, и вытряхивали из них зернышки в большую металлическую коробку от чая, который нам в качестве подарка когда-то привезли дедушкины родственники из Москвы. Чай попили, а коробку хранили для мака. На коробке были нарисованы слоны и джунгли. Иногда, когда я оставался дома один, я потихонечку выносил чайную коробку на улицу и показывал ее друзьям, рассказывая о ней историю в духе Майн-Рида. И все мне верили.

Бабушка брала большую эмалированную кружку, засыпала в нее три больших ложки мака, заливала их половиной стакана кипяченой воды, и ставила кружку с маком в печку. Когда вода закипала, она вытаскивала ее из печки и высыпала мак на марлю, чтобы он немножко подсушился. Через два часа, я взбирался на печку и открывал тазик с тестом.

— Вос? (Что? — идиш) — спрашивала бабушка. — Выросло! — отвечал я.

К этому времени тесто вырастало в два раза, заняв почти весь тазик. Я стаскивал его вниз. Бабушка разделяла тесто на два не равных куска. Больший кусок, где-то две трети от теста, предназначенный для халы, бабушка делила на три части. И из каждой части качала на доске колбаски длинной где-то сантиметров тридцать. Края колбасок она загибала и зажимала пальцами. Потом эти колбаски она переплетала между собой в косу. И полученную халу клала на противень.

А из меньшего кусочка бабушка делала две булочки, вкладывая внутрь теста мак. Булочки она тоже клала на противень. Все опять накрывала плотно полотенцем, и я опять затаскивал их на печь. Бабушка снова строго-настрого запрещала мне раньше времени не открывать полотенце. Получив бабушкин наказ, на это раз, я не уходил в зал, а забирался на свою самодельную кровать, которую папа сделал из досок, поставленных на козлов, улаживался на пошитый мамой матрац, наполненный сеном, брал книжку и, читая, наблюдал за полотенцем: всходит тесто или нет. Кровать моя стояла вплотную к печной лежанке, и наблюдать было удобно. Когда я замечал, что хала стала вырисовываться из полотенца, это наступало примерно через час – полтора, я молнией взлетал на лежанку и притаскивал бабушке противень.

Бабушка смазывала халу и булочки взбитым белком и посыпала маком. А потом ставила противень в печку. И прикрывала печку заслонкой. А меня отправляла погулять на улицу. — Когда хала печется, должна быть в доме тишина! — при этом говорила она.

Через полчаса бабушка звала меня в дом:

— Зуналэ, гей эсун, а булке мит милк! (Сыночек, иди кушать булку с молоком! — идиш)

А халу бабушка заворачивала в полотенце и прятала до пятничного вечера.

— Вер эс грэйт зих нит он эрэв шабес, дэр гот нит аф шабэс! (Кто не готовится к шабесу, тот встречает его с пустыми руками! — идиш) — объясняла она.

(продолжение следует…)